第九十七章 糟香菜（求收藏！求推荐！） (3 / 4)
        总之，正是有了环境的熏陶，才早就了后来的王世襄，老先生很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师，试想一下，要是没有这样的家庭背景，他如何能够接触到最顶尖最正宗的美食？

        在这些名师的指导下，老先生很小就开始自己上灶做菜。

        他的祖上是榕城望族，别看他是京城出生的，但在家庭的影响下，其口味有很重的八闽省烙印，他拿手菜的烹饪手法也不是传统京菜的做法，而是以闽菜为主、以浙菜淮扬菜为辅。

        从小其父举办家宴的时候，经常请一位居住在京城的名厨陈一泗来家掌勺，陈主攻的菜系就是闽菜，用的也都是闽菜最传统的手法技艺，无疑，对于脑海中一片空白的小孩子来说，影响是非常大的。

        特别是“糟”这种技艺，更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色，比如糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。

        王老认为糟香有别于酒香，做出的菜有特殊的风味，绝不是普通的酒能代替的。

        其实浙菜、淮扬菜、鲁菜都有糟菜的存在，但不如闽菜占得比重大，要知道闽菜的一大特色就是擅用红糟做调料，这和其他地方的糟菜有所区别。

        闽菜中的糟又分煎糟、矼糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法，很多闽菜中的传统名菜如醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。

        也因为糟香具有浓厚的地方色彩，所以在八闽流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。

        这种情思自然也在王家的祖辈中存在，进而影响到王世襄。

        王世襄对糟特别钟爱，爱到什么程度？他去朋友家做客，都要带上自己做的香糟汁。

        他儿子王敦煌在其美食著作《吃主儿》中介绍过王家这种香糟汁的做法。

        用高桩碗倒进半碗香糟，这种香糟是在孔乙己酒家买的，先加热水少许，用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状，之后倒入古越龙山的陈年黄酒，加盐少许，再用勺子搅拌，接着用碟子将碗口盖上，放置12小时，最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。

        其实闽菜大部分糟汁的做法都是这样的，糟汁不能久放，一般在做好后12个小时之内就应该用掉。

        糟香类的调味料还有闽式红糟酱、糟卤青葱汁、糟油蒜泥煨汁等等，反正在闽菜中，看到带糟字的菜，点就是了，基本错不了。

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