第三十二章 京菜一（求收藏！求推荐！） (3 / 4)
        另外最著名的八大居和八大楼，至少有一半是鲁菜馆，还有一直开到今天的丰泽园、便宜坊甚至全聚德，也都是鲁菜馆。

        可见鲁菜在京城人的生活中占据了多重的地位。

        这些菜馆有的厨子出身东派，有的则师从西派，有的馆子同时有两派厨师，又或者先后以两派厨师掌勺。

        按照唐雎他们这种专业人士的说法。。鲁菜中东派擅长爆、炸、扒、溜、蒸，善于突出食材本味，相对咸口为主的鲁菜偏于清淡。

        而西派则以汤为百味之鲜，爆、炒、烧、?、炸，在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓厚之味，比如大名鼎鼎的糖醋鲤鱼，就是西派的拿手之作，讲究大酸大甜，还有今天流传到全国的经典民间菜肴——黄焖鸡，也是西派鲁菜的代表。

        但经过几十年的交流，东西两派为了配合当地人的味蕾，主动做出了改变和融合，之后自成一派，形成了京城风味的鲁菜，也就是精彩的雏形。

        林剑还记得小时候太爷爷也就是曾祖父还没去世时，跟自己说过他小时候最喜欢往东华门跑，因为那里开了一家叫做东兴楼的馆子，是当时最大、最有名的一家鲁菜馆，生意非常兴旺，常年的满座，而且不论是筵席小吃，都一视同仁，用料很实在，可以说是宾主尽欢。太爷爷经常说，那个年代最好吃的不是什么山海奇珍，反而是那些听着就很普通的菜比如酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、糟熘鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等，几乎每席必点，而且百吃不厌。

        别看菜名普通，听起来好像很简单的样子，但每一道菜都做的极其讲究，就比如这糟熘鱼片，不仅林剑听太爷爷说过，他爷爷还有老爹都说过，近几十年来就没吃过一次正宗的糟熘鱼片。

        当时林剑听完还挺纳闷，不就是糟熘鱼片，能有什么讲究？

        可听他们说完，他就后悔自己生错了时代！

        正宗的糟熘鱼片，必须得是津门的鲮鱼，而且得是立秋之后、立冬之前的鱼，鱼不能大，超过2斤的鱼肉质偏厚，做出来的鱼片会老。也不能小，太小的鱼一是不利于生态保护；二是肉太少，鱼片片出来口感不够丰润，最好的就是一斤半左右的鱼，这样的鱼片做出来鲜嫩爽滑，吃完后齿颊尚有余芬，记忆犹新。

        当时听完之后，林剑大骂深井冰！谁闲的没事吃条鱼，找人到津门海边专门去找？

        但现在想一想，如果用到餐厅里，应该是个不错的噱头。

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