第十二章 涮羊肉（二） (2 / 4)
        贼笑了一声，“还是你够意思，今晚没白忙活~”

        林剑打量着案板上新鲜的上脑肉，比了个大拇指，“知道你够意思，刚一进门看架势就知道了。”

        羊身上的肉多了，可不是每个地方都能下锅涮，懂行的都知道，只有上脑、大小三叉、磨档儿、黄瓜条这几个部位适合涮着吃。

        上脑位于脖颈后脊骨两侧肋条前因接近头部，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩，也是最合适涮羊肉的部位；

        三叉是羊胃上的脊梁，肉质也很嫩，不过是相对来说，比起上脑稍稍差点儿意思；

        黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，长在羊大腿和臀部呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，吃起来口感很脆，非常有特点，磨档儿与黄瓜条相连也属于偏瘦的部分。过去涮羊肉讲究的是手切羊肉，而且必须要鲜肉，绝不能用冻肉，冻肉看着出数，但是口感就差很多。

        很多老字号的涮羊肉店，能在三九天、腊月天当着客人面，在院子里切羊肉，让你看着真真的，切完之后在盘子里码整齐，然后当着面把放羊肉片的盘子竖立起来，没有水流下而且不下滑说明羊肉新鲜，老饕餮一看就明白。

        新鲜羊肉只能在5度左右低温保存，而且要尽快食用，因此店里很少有存货，在快消费的今天，很多店都使用冻肉、机器切片，味道跟过去差了不止一个档次。

        但也没办法，有的人就好这口不吃也得吃。

        现在还能吃到这么讲究的涮羊肉。也就只有在自家兄弟这了。

        唐雎开始动手切肉，这羊肉必须横着切，片片都是横断面，这样切出来的肉口感才嫩，容易涮熟，还要做到刀刀断丝，不能有连接，只有这样涮出来的羊肉才能入口即化，鲜嫩异常。

        而且吃完了盘子上门不能有血水，血必须放干净的肉才好吃，肉入火锅中涮肉色发白，汤水清澈没有血沫才是好肉。

        当然，这些小门道不用他说，唐雎可是专业的，人家祖上就干厨子，对‘吃’这一道的了解，比自己懂得多。

        唐雎一刀刀的切。。一边说，“你今天这电话打得正是时候，这头养在店里养了几天，今儿下午才杀，我私自留了点好肉本来准备带回家给老爷子他们涮羊肉呢，被你小子截胡了，回去可不能说，不然挨揍的可是你。”

        羊肉不能有膻味，所以不能直接吃外地的羊肉，过去有钱人家都会在府上养几天再宰杀，一是为了新鲜，而是让羊适应当地的环境，死的才痛快，要是死的太紧张，肉质就会发紧，且有淡淡的膻味去不掉。

        今天这趟没白跑，他都不知道多久没吃过这么讲究的涮羊肉了，心里默默给唐老爷子抱拳：对不住了老爷子。。这好东西讲究先来后到，谁让您老没及时打电话预留呢。

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