316 开水白菜（1/2） (2 / 4)
        如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，

        特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。

        周栋直接要求后厨前期用蒸法，看似比氽法更为简单，往锅里放入白菜开蒸谁还不会啊？反倒是用开水氽更见火候功夫，其实却并非如此。

        怀良人当年学做此菜时，易知鱼就曾经对他说过‘以氽法做开水白菜若有十成把握，可试蒸法。

        小子，记住了，最正宗的开水白菜，前期处理是一定要用蒸的！’

        秦主厨专精川菜几十年，至今却还是用氽法处理这道菜，也是知道用蒸法处理这种嫩到极点的白菜心是有多么的吃功夫！

        周栋还没见过这位神秘大厨的面，就直接出下难题，让三人都有些意外。

        怀良人摇头道：“老周，‘华粹居’的名气是大，华夏的顶级酒店谁不知道？

        可那里面的厨师多了，这个人连秦主厨都不知道他的来历，能有多大的本事？

        我看他吃的水准是有，否则也挑不出秦主厨的毛病，可要说到做呵呵，就这道开水白菜，我要赢他也不难！

        这样的人，你有必要如此重视麽？居然要求他用蒸法，这是给他好大的面子啊！”

        周栋奇道：“怎么指定个蒸法就是给人面子了，老怀你究竟什么意思？”

        “哎，你是不是还没适应现在的身份？

        你现在是什么人？

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