296 天梯鸭掌的真正奥秘 (2 / 4)
        想通了这个道理，就算是怀良人、吕绿馨他们也会明白这道菜的真谛，当然就算是明白了，估计也无法做得出来。

        这道菜，难就难在是蒸出来的，你就是有惊天的炒功、火功也是白搭，因为根本就用不上。

        光是这一点，就难住了很多厨师。

        蒸煮人人都会，可天下有八成的厨师却从骨子里看不起这种简单的烹饪方式，

        毕竟从人类烹饪发展史来看，煎炒烹炸也是在蒸煮之后，只知道大鼎炖食的春秋战国如何比得过宋明两朝高度发达的饮食文明？

        在很大程度上，饮食文明的代表就是‘煎炒烹炸’，至少在世界第一美食强国华夏就是如此，几时见过有谁将蒸煮这种手段推向巅峰的？

        周栋很怀疑，‘天梯鸭掌’之所以会失传，多半与这道菜最后是采用‘蒸’法有关。

        所谓‘炒功见分晓，观火知高厨，蒸煮属家常’，这道菜的难点既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。

        或者说就算对蒸制有所要求，那多半也要与前期的程序紧密配合，‘修合无人见、存心有天知’，为厨者如治国、也如修身理德，这其实都是一样的道理。

        周栋定下的泡制时间比怀良人提前了两分钟，所以熊猫眼怀大厨还有时间在自己的厨区匆匆抹上一把脸，然后紧紧盯着周栋，如视仇眦、如观妙人。

        “其实人间的食材，本身都分为先天和后天两部分，

        宰杀母鸡取出的腹中卵蛋，这就是先天，烹饪得法，不是人间味道；等到鸡生下蛋来，那就是后天了，虽然多了人间烟火气，却再也没有了先天之妙......

        这泡发的鸭掌，又何尝不是如此？可惜很多人却忽略了这一点。”

        用黄酒泡发了近二十四小时的鸭掌涨大了足足几围，涨得如同小孩手指一般粗壮，

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