169 苍天饶过谁 (1 / 4)
        “袁先生用的是榫接法，肉一旦熟了，也就变得无力，所以需要在生肉时拼接好，这就带来了一个问题……

        比如这根肉条，是用了炸制法。:m..la除了西施舌、牛羊肉外，还有小公鸡的腿肉和鸭脯肉。

        油炸是烹饪中的粗法，可以忽略牛羊鸡鸭肉对火候的要求，可西施舌却不行。

        西施舌可以炒吃、可以烧汤、可以白灼，也可以做油条西施舌，可是却要讲究沾油即起，最多一起一落如果和牛羊鸡鸭肉同炸，恐怕这四种肉刚熟，它就已经过了火候。”

        周易此时已经吃完了这根榫扣有西施舌的肉条，正夹起另外一根肉条来吃，嘴巴不停咀嚼，居然还能够保持话声清晰：“所以就只有一个办法，用双锅”

        “双锅？”

        老郭也是厨师出身，却还真没听过什么是双锅。

        “其实说起来也很简单，一只锅下油，伴入料物同热，另一只锅却提前煮出沸水；袁先生是故意把西施舌榫接在最靠后的位置，这个时候就需要用手捏住西施舌这段，把前面的牛、羊、鸡、鸭部分在沸水中先汆过几遍。

        等到油锅中的油到了八成热，再把这根肉条放进油锅中炸制，因为牛羊鸡鸭这些肉已经在水锅里汆过了，而西施舌还是生的，这时候只要一起一落，五种食材的火候就都是刚好”

        郭悳冈撇了撇嘴：“就只是这样？听起来也不是很难啊？”

        周栋一面继续吃着肉条，一面摇头道：“听起来简单，其实非常困难。

        因为牛羊鸡鸭这四段肉其实是不可以直接用开水煮的，否则会因为熟过头，而没办法在油锅里入味。其实是要在入水锅时，在已经沸腾的水锅中加入一些凉水，让水温降低到八十度左右，而且不能一直放在热水里，需要不停的起落。

        另外，水锅是会升温的，所以这个时候袁先生要完全用手操作，一面要耐受水上的蒸汽高热，一面还要时刻判断水温，低了就要加火、高了就要添水。

        等到油锅热到八成的时候，还要迅速从水锅转移出去，快一秒或者慢一秒都不行”

        话音刚落，袁子丹已经连连鼓掌：“厉害，周面王说得丝毫不差。

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