第159章 『特色创意菜——红酒炖鸭』 (2 / 4)
        锅里放入适量底油，鸭肉的五分之一和六分之一就行。

        锅内底油达中油温后下姜片炝锅，放入吸干水份的鸭肉翻炒几下，接着放入适量食盐一起翻炒。

        姜片的作用是去味提香。。盐巴可以起到防止粘锅的作用，还可以入重要的底味。

        盐乃百味之母！

        只要食材里面有足够的盐味，就可以避免出现淡而无味，鸭子去掉水份的生炒，可以在煸炒的过程中，让盐味充分的融入到鸭肉之中。

        这是焯水后已经半熟的鸭肉，没有办法比的一个优势。

        焯水的鸭肉已经变硬，也就是完成了热胀冷缩的过程，形成了半封闭的状态，盐味要想进入鸭肉中，就需要长时间的炖煮才能够达到。

        谢清风之所以避开焯水去味，采用活水去味就是在于这一点。

        在这里有个炒鸭肉入味小诀窍，放入姜片之前，可以先放入几块五花肉煸炒，五花肉出来的油脂，可以让这道菜的品质更上一层楼，吃起来会特别的香。

        炒鸡肉也是同理，先放几块五花肉煸炒到金黄，可以让炒出来的鸡肉特别的香。

        随着带皮带脂肪的鸭肉，在锅内不断的受热，肉质从生转变到熟，肉质也会从软变成硬的状态，体积也会缩小一部分。

        在鸭肉紧缩的这个过程中，盐味也会被吸收进去锁住。

        当鸭肉被炒到表皮有点发黄，有淡黄色还带点泡泡的鸭油往外冒，浓浓的香味开始散发的时候，撒入适量料酒进行定型定色和再次去味。

        把鸭肉从锅里捞出来，油脂继续留在锅里面，炉灶转为小火。

        内容未完，下一页继续阅读

更多完整内容阅读登陆

《墨缘文学网，https://wap.mywenxue.org》