第41章 『独家特色“麻辣汁”』 (1 / 3)
        谢清风翻炒搅拌的时候，神态既放松又专注，动作平静无波一点都不急躁，就好像在和老朋友惬意聊天一般，完全没有被场地内的喧嚣气氛所影响。

        直到辣椒皮炸煮得微微透明，边角位置有一点点发白。

        谢清风暂时放下搅拌的圆勺，在摆满各种调配料的案板上，取了六颗方块冰糖加入锅中。

        冰糖能够提高麻辣汁的色泽亮度，看上去更加明亮可口，还能综合内部各种刺激性的味道，达到化干为柔的目的。

        糖在烹饪中的作用有很多，大量的加入能够增加甜味，吃起来丝丝甜馨，少量加入具有“和味”的作用。

        如果做的菜微微有点咸，或者是口感太过干辣。都可以加入一小点糖，在保证吃不出甜味的同时，通过“和味”来中和其它过多的刺激性味道。

        所有糖的种类中，冰糖和味效果最好。

        冰糖放进去，谢清风没有等它化开，接着就加入了数量和糍粑辣椒相等，属于川菜中的精髓调料——豆瓣酱。

        豆瓣酱和糍粑辣椒的作用差不多，都具备有提色、提香、增味的作用，后者在色泽和辣度上具备有明显的优势，豆瓣酱更偏向于提升菜品的浓郁香味。

        加入了这么多调配料，这时候锅里的油已经变得黏稠的汁水状。。不再像之前那般寡淡如水，纯粹就是一锅清澈的热油。

        豆瓣酱下锅后，为了避免冰糖沉底焦化粘锅，谢清风继续拿起圆勺翻炒。

        动作依旧保持轻柔稳定，直到锅里所有的调料混合物，都在热油的持续熬煮下，四周泛白并开始有点卷皮，底料油汁的颜色从艳红色变深红色，比较靠近枣红色。

        到这时，加入的辣椒和豆瓣酱，基本就已经熬煮得差不多，最后剩下的干货调料也可以下锅了。

        黑豆豉十五六颗左右，川菜必不可少的花椒，青花椒和和红花椒各十颗。

        红花椒又叫做干花椒和老花椒，形态是熟透后晒干的样子，储存的时间比较长。。香麻的味道很厚重。

        内容未完，下一页继续阅读

更多完整内容阅读登陆

《墨缘文学网，https://wap.mywenxue.org》