253：大佬光临（中） (2 / 2)
        钱江肉丝。是集合了鲁菜浓郁油酱和江浙菜的清嫩鲜咸，是集两大菜系精华的一道菜。别看普普通通，但能让会吃能烹的江浙人伸大拇指赞叹，还是需要非常深厚的烹饪功底。

        肉丝采用成华猪里脊肉，严禁选择脂肪夹心肉，里脊切丝入热油锅炸熟，火候非常难掌握，欠一分不熟，过一分太老。刘家一眨不眨的盯着，直到锅内里脊烟油似冒非冒之时，迅速关火，漏勺捞出。

        肉丝沥干余油备用，锅里下猪油烧热，甜面酱加绍兴黄酒、南康蔗糖翻炒，其后加精盐、味精少许淀粉入锅，翻炒四五下放入肉丝混合炒熟出锅。这时候找一个净瓷盘，葱丝姜丝切细，平铺在瓷盘之上，出锅的肉丝均匀倒在上面，四周点缀切半小西红柿衬托端桌。

        这道菜香咸适口，重口味的食客尤其喜欢。但不适合高血压人群。有冠心病的也得减少调料的放入。刘家考虑到王婷说的贵客，特意把甜面酱减少了一大半，南康蔗糖也少了一半，精盐略少，油脂多控，看起来更偏江浙菜口味一些。

        等到刘家看下道菜清汤鱼圆时，有些犹豫了。

        这道菜是地道的绍兴菜，用花鲢鱼肉去鱼刺剁成肉茸下锅，捏成雪白晶莹的白色鱼丸，清汤熬制而成。这道菜本身没问题，清汤鱼圆不仅能助消化不良，更能健脾养胃补虚养身，但这道菜唯一的缺憾是食用前后，忌讳喝茶。本身在龙井虾仁已经是用茶烹调。所以他有些犹豫。

        这道菜的难点在于捏的鱼丸，要浑圆饱满，质嫩润滑，弹性十足。考验手工。但对于刘家来说难度只能是中等。

        帝王宴本着为顾客身体负责的主旨，会给客人最完美的建议。他决定把鲢鱼肉茸改成蟹肉，用鲜嫩的豆苗小把、金华火腿10克、加洞庭鲜菇三枚、少许淀粉、蛋清，混合蟹肉捏制鱼圆，不对，应该叫蟹圆。

        经过刘家这么一改，清汤蟹圆隆重登场，解（jie）元还和蟹圆类谐音，寓意更加美好。一小坨的蟹肉混合搅拌，需要水磨工夫，赵强给刘家打下手，起码搅拌了上千下。他可是好久没有吃过这样的苦头了，累的揉着手腕咧嘴。

        一碗清汤蟹圆隆重出锅，众所周知，一只蟹子，肉是非常少的，这还是选用了阳澄湖大闸蟹，四五只蟹子才捏了不到十个丸子，替换食材鲢鱼肉更和大闸蟹不可同日而语。价格悬殊大了。

        上菜时服务员小赵特意问了刘家，价格是不是还是2800一盘？

        她的意思很明白，一盘大闸蟹数倍于清汤鱼圆的价格。刘家自然摇头价格不改。虽然在场的各位都钦佩的看着刘家。这个大老板场面的不得了，但刘家自己知道。准岳父一年也来不了几趟，要是吃个饭再收钱，估计王婷能拿着菜刀追杀自己到七环……

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