第五百六十四章 气锅汤
    汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。汽锅鸡因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。

    汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间ｌｉｕ传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。

    汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅ｎｅｉ盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸ｓｈｕ。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

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    早在清代乾隆年间，汽锅鸡就ｌｉｕ行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。

    幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。

    建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五ｓｅ陶土烧结成彩ｓｅ陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出ｇｕｏ访问，曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外ｇｕｏ朋友。

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    解放ｃｈｕ，时任ｇｕｏ防委员会**的龙云用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领ｄａｏ，受到**夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的ｇｕｏ宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑ｎｅｎ，汤鲜味美。麦麦桑，味道太巴适了！据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”ｇｕｏｎｅｉ外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。

    蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造ｄｕ特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管ｊｉｎ　ｒｕ锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅ｎｅｉ，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜ｎｅｎ，汤汁甜美。



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