第二十三章 龙须面 (2 / 3)
        就拿可儿来说，小丫头自小就被圈养在深宅大院里，终日以豆麸饭团为食，只有过年过节家主才能赏点儿下水。此时，对于可儿来说，还不知道肉是什么滋味。她此刻最大的目标就是尽快长到及笄之龄，只有这样，才能去前院伺候家主，偶尔能吃上家主剩下的残羹剩饭，体会点儿荤腥。

        此刻，刘阔也不知道该如何跟可儿解释，俩人的世界观和价值观就如同平行世界一般。难不成告诉她自己是穿越来的？在刘阔的那个年代，女子要等到十八岁才算成年。可在平均寿命只有三十岁的秦朝，女子到了十八岁还未婚配会遭人耻笑的。

        刘阔踌躇了半天，就放弃了解释，反正现在是万不能当着奴隶们的面拂了小丫头的面子。

        吃完朝食，刘阔就返回膳房干活了。知道了面片是何物，那就好办多了。此时，刘阔倒也佩服起了这位老夫人，吃过一次打卤面就知道面条的精髓。尽管打卤面又香又醇，但面条这东西有了汤水才有灵魂。于是，刘阔就准备做一道后世常见的龙须面。

        做龙须面需要蘸碱水和面，可在秦朝并没有食用碱。此时，秦人还不会用碱水烹饪菜肴，顶多是用来腌制海鲜或鞣制皮革。

        秦人获得碱水的方式是就先烧出草木灰，再置水澄清，得到的上清液就是碱水。此时，碱水被秦人称为灰水。

        刘阔烧了一把草，又将草木灰放置碗里，添加清水搁置了起来。

        “这是为甚？”面人百思不得其解的看着刘阔忙活着。在面人的眼里，草木灰就是弃灰，如同垃圾一般，怎能用来烹饪。

        “让面筋道一些。”刘阔应道。

        这些知识自然又是超越了面人的认知范畴，碱水能提高面筋的质量，其渗透压能使面团中的麦胶蛋白分子间距缩小，增强面团的粘性。同时，碱水会中和于面团中的游离脂肪酸，减少脂肪酸对面筋的破坏。

        和面的过程，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。”蘸碱水和面的目的是增强面丝的强度，若不蘸碱水，煮出的面丝就会断成一截一截的。和好的面团要求达到三光：手光、盆光和案光。面团达到三光后，就可以顺筋了。

        只见刘阔将面团搓成了一段段的粗条，然后将粗条延长、折起、再延长。这么做的目的是调整面团内的麦胶蛋白质排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，提高面条的延伸性。

        顺玩筋后，就是龙须面最关键的一部，拉面。后世对龙须面的要求是至少拉十二扣，十二扣就会拉出四千零九十六根面丝，而拉面高手甚至会拉出二十扣，面丝的数量能达到数百万根。

        中华饮食的博大精深不仅仅是体现在菜肴的色香味上，做菜的过程更是融入了菜品的细节。一个合格的拉面师傅，不仅仅要求运用简单的抻拉动作完成拉面，还需把一些舞蹈动作运用到拉面过程中。

        刘阔对秦朝的面粉实在是没有信心，也就拉了十扣而已。他只是习惯性的抖了几下拉面，就给面人看的一愣一愣的。在面人眼里，刘阔已经不是在做菜了，而是在变戏法。一个面团，到了刘阔手里，挥舞了几下后，就变成了千万根细如发丝的面条，对面人来说已经严重超纲了。

        对于龙须面，面条是一个关键，汤底则是另一个关键。后世更是根据汤底，分出了一百多种不同口味的龙须面。此时，汤人正好在煲鸡汤，刘阔就跟汤人要了一碗鸡汤，将龙须面做成了鸡味面。

        不出所料，汤汤水水的龙须面得到了老夫人的好评点赞。老夫人问了问膳夫长是怎么做的，这已经超出了他的认知范畴，自然是答不上来，他也只能用神技来形容龙须面了。老夫人听说后，便约定明日要亲自去看看刘阔到底是怎么做龙须面的。

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