黄金马鞍 第五章 羊杂碎汤 (2 / 3)
        村里大多数回民都是卖羊肉的，老姨就做了一锅羊杂碎汤。

        羊杂碎汤这羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。

        制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。

        “杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。

        一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

        “杂碎三汤”有如下说法。平常百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。

        怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。

        街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。

        杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。

        “杂碎三味”说起来简单，专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。

        食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

        老姨今天做的就是家常的原汤杂碎。

        老姨还收拾了几碟菜给爷俩儿下酒。

        李胜上桌坐定，看这四样菜，一碟花生米，一碟拌黄瓜，炒了一盘鸡蛋，又从煮好的羊杂里盛了一盘羊杂，细细的切了，拌着葱丝，散了咸盐，还滴了香油，一看就好吃。

        饭桌就着炕沿，老姨炕上坐着，朱先生坐在正坐，李胜烫了一壶酒，坐在下首相陪。

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