第890章 输阵又输人！ (2 / 5)
        与火候相联系，不仅是火力大小，还与不同的媒介物来传导热量的问题，说得通俗些，有的食物用油汆、油炸，这就是油传热有的食物用水煮、水烛、水潮，这是水传热；有的食物用燕气蒸，如蒸包子、蒸饺子，这是蒸汽传热；有的食物用火烤、火烘，如吊炉烤鸭，这是热空气传热；还有些食物用热盐、热砂炒，如炒花生、炒栗子，这是热物传热。

        每种加热法同样存在着火候和加热时间问题，对食物产生生熟和滋味的变化。

        而乔智采用的加热介质十分特别

        乔智，能否将你取材的那条鱼，鱼头部分拿出来给大家过目？”

        乔智摇头道“还是不用了吧，以免让大家看了有所不适。”

        索致微微一怔，哑然失笑，“那我还是用语言描述吧，乔智在处理无骨鱼时，先用了高度的烈酒灌鱼，如果鱼头还留着的话，可以看到鱼还能鳃动嘴张。”

        奚天磊笑了笑，“乔智，在座很多都是专业人士，为何不证明一下索老师的推断是否正确呢？”

        乔智微笑，“索老师的眼力高明，我处理无骨鱼的确采用了这个思路，在处理鱼之前，给鱼喂了大量的酒。鱼还活着的时候，鱼经刺激，所以能张嘴活动。尽管鱼是常见的食材，很多人也看

        过杀鱼的画面，但如果看到鱼嘴还在动，太过残忍血腥，肯定会引起不适。在场那么多观众，还有很多人通过互联网关注着大会的动向，我不想宣传暴力。”

        奚天磊微微颔首，“你的理由合适，既然是公开场合，还是要宣传正能量，老索，活鱼去骨的技法，还是私下里再向乔智请教吧。”

        索致见乔智认可自己的说法，微微颔首，继续揭开谜题，“给活鱼灌酒，不仅是为了让鱼肉最大程度保持鲜活，还使得鱼肉在烹饪过程中，由酒精进行传热，在烹饪的过程中，酒精传输过后的温度，使得鱼肉始终保持活肉的状态。个中奥妙，必须要品尝一下才能知道其中玄奥。”

        曹真听明白了索致的分析和解读，乔智的无骨鱼，已经被吃完，他走到乔智的身前，将手指放入盘子里，蘸了一点酱汁放入口中，表情从困惑再到释然。

        索致的分析没错，汤汁中留有淡淡的酒香味，不是调味时加入，而是在处理鱼的时候，就用了酒，不仅去除了鱼腥味，还是鱼肉保持最大鲜活度的关键原因。

        酒的作用不仅限于此，还在后期烹饪的过程中，在鱼肉外面包裹了一层薄膜，使得鱼肉不和火焰直接接触，由酒作为加热介质，使鱼肉产生了一种很奇妙的口感和香气。

        因此这道菜的决胜点，并不是看得见的刀工，而是看不见的火候。

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