第890章 输阵又输人! (2 / 5) 首页

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第890章 输阵又输人! (2 / 5)
        与火候相联系,不仅是火力大小,还与不同的媒介物来传导热量的问题,说得通俗些,有的食物用油汆、油炸,这就是油传热有的食物用水煮、水烛、水潮,这是水传热;有的食物用燕气蒸,如蒸包子、蒸饺子,这是蒸汽传热;有的食物用火烤、火烘,如吊炉烤鸭,这是热空气传热;还有些食物用热盐、热砂炒,如炒花生、炒栗子,这是热物传热。

        每种加热法同样存在着火候和加热时间问题,对食物产生生熟和滋味的变化。

        而乔智采用的加热介质十分特别

        乔智,能否将你取材的那条鱼,鱼头部分拿出来给大家过目?”

        乔智摇头道“还是不用了吧,以免让大家看了有所不适。”

        索致微微一怔,哑然失笑,“那我还是用语言描述吧,乔智在处理无骨鱼时,先用了高度的烈酒灌鱼,如果鱼头还留着的话,可以看到鱼还能鳃动嘴张。”

        奚天磊笑了笑,“乔智,在座很多都是专业人士,为何不证明一下索老师的推断是否正确呢?”

        乔智微笑,“索老师的眼力高明,我处理无骨鱼的确采用了这个思路,在处理鱼之前,给鱼喂了大量的酒。鱼还活着的时候,鱼经刺激,所以能张嘴活动。尽管鱼是常见的食材,很多人也看

        过杀鱼的画面,但如果看到鱼嘴还在动,太过残忍血腥,肯定会引起不适。在场那么多观众,还有很多人通过互联网关注着大会的动向,我不想宣传暴力。”

        奚天磊微微颔首,“你的理由合适,既然是公开场合,还是要宣传正能量,老索,活鱼去骨的技法,还是私下里再向乔智请教吧。”

        索致见乔智认可自己的说法,微微颔首,继续揭开谜题,“给活鱼灌酒,不仅是为了让鱼肉最大程度保持鲜活,还使得鱼肉在烹饪过程中,由酒精进行传热,在烹饪的过程中,酒精传输过后的温度,使得鱼肉始终保持活肉的状态。个中奥妙,必须要品尝一下才能知道其中玄奥。”

        曹真听明白了索致的分析和解读,乔智的无骨鱼,已经被吃完,他走到乔智的身前,将手指放入盘子里,蘸了一点酱汁放入口中,表情从困惑再到释然。

        索致的分析没错,汤汁中留有淡淡的酒香味,不是调味时加入,而是在处理鱼的时候,就用了酒,不仅去除了鱼腥味,还是鱼肉保持最大鲜活度的关键原因。

        酒的作用不仅限于此,还在后期烹饪的过程中,在鱼肉外面包裹了一层薄膜,使得鱼肉不和火焰直接接触,由酒作为加热介质,使鱼肉产生了一种很奇妙的口感和香气。

        因此这道菜的决胜点,并不是看得见的刀工,而是看不见的火候。

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