第四十九章 长安羊肉泡馍(下)
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        “这个羊肉泡馍的传统做法有三种，一是“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑；二是“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三是“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。”

        “泡馍以烹调方法分为干泡、口汤、水围城和单走儿四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口。神清气爽。”

        “羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明的，古时称“羊羹”，宋代诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。”

        “在长安，还有一种泡馍叫水盆羊肉或水盆大肉，就是讲煮好的肉汤加粉丝、羊肉香菜、蒜苗、油泼辣子直接端上桌，然后食客用实现烙好的坨坨馍就这吃，浓香无比、暖人脾胃。”

        陆子轩刚说完，他们点的羊肉泡馍就端了上来。

        陆子轩说道“吃羊肉泡馍的方法也是很讲究的。。牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。三秦的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能保证汤与馍不分离，使馍能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入香菜、辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类佐料。吃后喝高汤一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。”

        “而且三秦牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于长安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆，于一九八七年在原有牛羊肉泡馍的基础上。。用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎，就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名光顾。”

        陆子轩喝了一口汤过后说道“羊肉泡馍能够这样风靡的主要原因就是因为牛羊肉泡馍的由来其实与三秦地方的风土人情有很大的联系。三秦民风淳朴，崇尚劳动，疲劳之后，正是需要泡馍这种食品来填饱肚子。”

        “羊肉泡馍在长安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和长安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。”

        “羊肉泡馍是三秦的风味美馆，尤以长安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。”“牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。”

        “羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。”

        说着，陆子轩就按着说的步骤来了一遍。确实，味道和刚才的不一样！

        “现在我来给你们说说，羊肉泡馍的传统做法。”陆子轩说道

        “羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。”

        “所谓“单走”。馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小。。有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。”

        “泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。”

        “馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢。。使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。”

        “吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。”

        陆子轩说完，就和顾婉卿两人开始吃起了泡沫，不一会儿一人一大碗的羊肉泡馍就吃完了。

        陆子轩满足的拍了拍肚子说道“好了，朋友们，今天的直播就到这里了，我们明天见。”说完就关闭了直播间

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