第一千零三十七章：卤水传承 (6 / 9)
        毕竟这不是经典的川菜，而且它的味道也未必受到川内大众的喜爱，所以自然不会像樟茶鸭那样搞出规模效应。

        孙师傅倒是不知道楚云风会想得那么多，只是认为他比较感兴趣罢了。

        于是便还带着一丝慎重的味道说道：“这盐水鸭确实是南京的一大特色，但真正能够做得好的可以让鸭子散发出绝美的香味儿。

        那就是令人愉悦的杏仁香，还有其余的坚果香味儿，据说这香味儿复合起来能够达到92种，当真是回味儿无穷啊！”

        92种香味儿？

        所有人都是第一次听说一道菜品能够做出92种香味儿出来，这也太不可思议了吧？

        不过是盐水鸭而已，顾名思义应该就是用盐制作出来的而已，怎么会带有这么多的香味儿呢？

        看到大家都如此的感兴趣，还没等楚云风继续提问，孙师傅便继续解惑：“这盐水鸭首先选用的就是桂花鸭，这是金陵地区独有的鸭种。

        其次便是它的制作手法，很经典的十二个字，熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。

        在腌制工序中要进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。

        所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分，新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。

        这理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予这鸭肉鲜醇浓厚的独特美味儿。”

        孙师傅说到这里，楚云风便立刻懂了，其实想要做到92种香味儿，必须是要有传承下来的老卤水才行。

        这可是给自己增添了很大的启发，特别是在制作樟茶鸭的时候，现在最新的技法也是要卤过一道的。

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