第1116章 红扒秋鸭出锅 (1 / 5)
        扒，是一种用微火炖的方式。

        扒菜分为两种，一种是白扒，就是用奶汤进行扒制的菜品，成菜多为白色或者浅色，比如白扒广肚或者白扒四宝等。

        还有一种是红扒，就是用糖色或酱油加入汤中进行扒制的一种，成菜颜色红润，让人食欲大开，比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。

        之前徐拙曾经做过的扒烧整猪头，也是红扒的一种。

        做扒菜，首先得在锅底垫上一层东西使锅底和食材隔开。

        一般情况下都会选择竹篾网，这是最常见的用品。

        但也有例外，比如这道红扒秋鸭，用的就不是竹篾网，而是大白菜叶子。

        之所以这样，是因为白菜叶子质地柔软，久煮不烂，相对来说，竹篾网就太硬了，很容易把鸭子的外皮硌破。

        另外用白菜叶垫底，也能让鸭肉吃起来有股清新的味道。

        现在虽然不是大白菜上市的季节，但第一楼的后厨依然有大白菜供应。

        没办法，顾客有需求，就不能不做。

        尽管淮扬菜一再的强调不时不食，但是在金钱面前，什么时节季节之类的全都可以靠边站。

        市场经济嘛，就是这样。

        徐拙拿着一片干干净净的白菜叶子洗净，然后折叠一下垫在砂锅下面。

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