第1000章 老油封汤 (2 / 4)
        建国也觉得不好意思，拿着那根鸭腿沾了点番茄酱，愣是这么硬拽着把鸭腿上的肉给吃了个干净。

        让徐拙一时不知道该说他憨还是夸他牙口好。

        做酱板鸭，其实就是个把鸭肉的水分和油脂烤出来，再浸入卤汤的一个过程。

        在这个过程中，鸭肉从丰腴变得劲道，肉质从疏松变得紧实，味道也从鲜香变为卤汤的酱香。

        而现在徐拙要做的，就是熬一锅卤汤，进行浸卤。

        熬卤汤要用的香料有很多，有安息香、花椒、丁香、干草、砂仁、黑胡椒、当归、香叶、白蔻、桂圆、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙参、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、筚拨、陈皮等三十余味香料或中草药。

        把这些香料按照比例装进卤料包中，封好口，做成酱板鸭专用的卤料包。

        然后徐拙准备了大半锅猪骨和老母鸡熬成的高汤，用高汤做卤汤，是酱板鸭好吃的秘密。

        不过光高汤和香料还不行，还得往里面加入用老汤熬制的老油来增加板鸭的香味儿，使得酱板鸭的香味儿变得更加厚重馥郁。

        老油的熬制其实挺简单的，徐拙从卤羊蹄的老汤中舀出一小盆，在里面放入一些切磋的干辣椒，再倒入差不多两三斤的花生油，放在灶上熬制二十分钟。

        然后过滤一下，就是卤汤用的老油了。

        放老油的好处有很多。

        老油可以封住卤汤中的热量，使得卤汤就算离火了也能保持很长时间的高温状态；也可以封住卤汤的味道，使得味道不外泄，能更好的渗入到鸭肉中。

        另外放老油可以让油脂重新浸入到鸭肉中，使得原本干巴巴的鸭肉变得油润起来。

        其实不光做酱板鸭需要用老油封汤，几乎所有的品类的卤味，在制作的时候，都有这一步。

        徐拙把熬好的老油倒进高汤中，放入卤料包和食盐，再往卤汤中放入小半筐干辣椒段，然后开始熬煮。

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