第两百零二章 烧白 (4 / 5)
        梅菜扣肉，终于可以升级为正宗的咸烧白了！

        对于苏油这样的吃货来说，将梅菜扣肉等同于咸烧白，是对烧白先生的不尊重。

        因为做工复杂多了。

        首先要烙皮，将五花肉洗净，铁锅烧热，将肉皮一面在锅里烙到糊黑，然后刮去最表皮一层糊，这样的五花肉片出菜的时候才会软烂可口。

        然后将五花肉煮到八成熟，煮的时候还要放老姜，山奈，八角和花椒，还要倒入料酒，加一点盐。

        芽菜洗净泥沙，切成碎末，下锅用少量油炒一下。

        炒之前可以还要加一点花椒和茱萸酱呛油，炝完后过滤残渣，只留油，再加酱油和芽菜末一起翻炒，为的是提味增色增香。

        关键的来了，热少许油，放适量红糖，熬出泡泡，然后将煮好的肉在里面烙皮，将肉皮再次烙成黑红色。

        趁热将第二次烙好的肉切片，将每片肉在预先用酱油，红糖调好的汁里面过一下，目的同样是提味增色，然后肉皮向下在碗里码好。摆碗方式有个名目，叫做“一封书”。

        在码好的肉上面均匀的放上炒好的芽菜，摆上几片姜片、几粒花椒。

        摆出十几碗，然后上锅开始蒸。

        这得旺火蒸半个时辰，直到烧白软烂，入口即化。

        吃的时候，用更大的一个碗或盘子盖在上面，快速翻转，这个手法叫扣，传统川菜九斗碗宴席里，类似的扣菜有好几个。

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