第68章 酿酒大师叶枫 (2 / 3)
        说到白酒，最重要的还是发酵和蒸馏，虽然酿造方法也有多种，但方法都是一致的，最简单和最出名的还数高粱酒。

        蒸馏酒:用水果、乳类、糖类(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经熟成和调兑，制成的透明含酒精浓度高于20的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种，酿造过程依先后顺序，分为制曲、酿酒。

        说干就干，叶枫让吴能带来了所有的材料，开始了酿酒之旅。

        曲菌和入蒸煮过的高粱(高梁饭)，会使淀粉糖化(变为葡萄糖)及发酵而产生酒精，为使高粱酒顺利发酵，制曲为首要步骤，所谓「曲为酒之母」，酒曲之良窳，对高粱酒的质量以及产量，具有关键性地位，酒曲好发酵必佳。

        制曲过程大致是：以小麦为主要制曲原料，经过研磨和搅和，然后制曲块，培曲(繁殖曲菌)，最后堆曲(培干)，磨曲(磨碎)。

        培曲的过程需要三十天左右，叶枫可不想等那么久，这玩意本就有现成的，或许质量不如自己制作的好，可是目前作为试验阶段，关系也不大，当然，叶枫以自己的方法让吴能安排去制曲了。

        有了酒曲之后，叶枫便开始酿酒了，首先，将高粱送进泡水池，加水浸泡24小时，因为需要等待，叶枫准备好之后就出去散了散心，然后睡上一觉。

        第二天，叶枫将浸泡后之高粱，用锅子蒸煮，俗称「蒸高粱饭」。高粱饭蒸煮完毕后，便是冷却，然后加入谷壳防止粘稠，加速冷却，没有先进的机器，叶枫只能以冷水替代。

        之后就是将冷却后之搀有谷壳的高梁饭予以搅拌，使高粱饭与曲粉均匀混合，然后置入酒罐开始发酵。

        一个星期，叶枫在等待发酵中悄然度过，有了一些期待，时间过的还挺快的。

        “今天可以蒸馏了！希望一切顺利吧！”

        当叶枫打开酒罐的那一刻，心情是激动的，可以清晰的看见，里面十分完好，发酵的不错。

        叶枫在七天的时间内自制了一套蒸馏装置，说起来也挺简便的，只不过容器比较小，需要一点一点来。

        蒸馏之后获得了第一道酒，有浓重的高粱味，需要调兑以改善口感风味。第一道酒蒸馏后之高粱渣滓，再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，继续发酵。

        再一个星期，叶枫再蒸馏获得第二道酒，蒸馏过程中，酒液流出，最先馏出之酒精浓度在80以上，谓之「酒头」，慢慢下降，酒精浓度在20~40为「酒尾」。酒液以酒精浓度高低分开收集、储存，浓度60~70作为大曲酒，50~60间为高粱酒。

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