第142章 『拔丝、挂霜、糖色，傻傻分不清楚』 (1 / 3)
        拔丝水炒糖的比例标准为1:1，也就是两种各放一半，开大火不停翻炒搅拌，目的就是把糖融化和蒸发多余水分。

        谢清风采用了钢丝打蛋器，相比筷子和菜勺来说，它能更好的进行快速搅拌。

        水烧开后会剧烈沸腾，变成白色的水汽蒸发掉，直到锅里开始出现嗤嗤声，糖液和水的混合物开始冒大泡，这就到了炒糖的第一阶段。

        继续用大火进行搅拌，锅里的泡泡开始逐渐变小，并转变为黏糊的亮色糖泡，这个时候就已经开始转入第二阶段。

        等锅里的泡泡变成亮白色，并密集得像洗衣粉的泡沫。

        谢清风把打蛋器提到空中，等糖液滴落下去之后，会在打蛋器的上面。留下一些飘飘飞飞的细小糖丝。

        到了这个状态的时候，也就代表着糖液已经开始拉丝。

        这时候的糖液中还混合着一点水份，不过这并不影响，因为拉丝需要的就是这种还混合有一小点水分的糖液。

        如果把水全部炒干，它就会进入拉丝和糖色中间的挂霜。

        也就是把裹好糖液的食材倒出来，由于没有水分在其中联系，糖液并不能保持住拉丝的状态，很快就会冷却干燥恢复固态。

        变成白色的细小糖粉裹在食材外。。看起来就像是挂上了一层霜。

        很常见的挂霜花生和挂霜腰果，就是用这种方法制作而成。

        从炒糖开始到最后结束，中间各个状态对应拉丝、挂霜、糖色，以及最后完全烧糊的焦化。

        要想准确把握其中的点，这就非常考验一名厨师的功底。

        这就是刘一凡开始所说的那般，拔丝是一道功夫菜，手里没有几把刷子，根本就没办法做出来。

        现在锅里的糖液中还有水分，在糖液最终冷却凝固之前，可以保持很长时间液态拉丝状态。

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