第五十一章 再话高汤 (2 / 3)
        “你那也叫高汤啊，”味箸有些不屑地摆了摆手，“那次你只是欺负赵雷不会‘扫汤’技巧，才出其不意的胜了他。说到高汤，你其实都还没有入门呢。”

        味箸这么一说，方渝到来了兴趣：“那你快给说说怎么做高汤呗。”

        味箸在灶上背着手踱着步子，摆出一副老学究的样子给方渝开讲关于高汤的知识。

        “之前我不是和你说过‘唱戏的腔，厨师的汤’吗。这个高汤从古到今都是厨师烹调菜肴最佳的调味品。一名高级厨师如果不掌握几种高汤的制法，简直难以想象。

        即便是近代发明了味精，后来又有了鸡精，现在又冒出来许多歪门邪道的‘一滴香’之类的东西，但是这些都比不上真正的上好高汤。

        一道上好的高汤，味道鲜而不腥、浓而不腻，是多种鲜香味的有机融合。比起化学合成的那些调味品、添加剂，高汤最大的优势就是味道不单调、更生动，口感柔和舒适，对人的健康也更加有益。”

        味箸顿了顿，靠在锅沿坐下接着说：“从用料上说，高汤可以分为荤汤和素汤。从外观上说，高汤可以分为毛汤、奶汤和清汤。

        每一种高汤的制作都需要合理的配比食材，选择正确的方法才能制成，不是简简单单的拿只鸡、那块肉一炖就可以用的。

        像你和赵雷比试的那天，如果不是通过精妙的‘扫汤’技巧增鲜去渣，你直接用那个油乎乎的鸡汤调汁，你就输定了。”

        味箸的话听的方渝连连点头，“味箸，清汤我是已经知道，那其实是一种在高汤基础上精制的技巧。不过毛汤是什么我还真不知道，能给我说说吗?”

        味箸点了点头，“这个毛汤其实就是正宗高汤的低配版。正常高汤多用老母鸡、猪牛肉排、火腿等上等食材制作。

        毛汤则多用一些下脚料，比如鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等等。而且制作过程比较不太讲究，对火候控制要求不高。也正因为这样，所以毛汤浓度不够，甘鲜不足，仅仅只能用于烹饪一般的菜品，登不了高档宴席。

        不过也不是所有下脚料都做不出鲜汤，比如猪牛的内脏和血液其实也是可以用来制汤，而且做的好，味道也特别的浓郁鲜香。但是很多厨师觉得那种味道过于犀利，将之称为‘虎狼之鲜’，不适合用来调味。

        当然，有时候一些厨师也会把还没有精制过的高汤叫做毛汤，主要指这些高汤汤色浑浊，味道不够统一。”

        “毛汤是这么一回事呀，长见识了。那奶汤呢，真的要加牛奶去做吗？”方渝追问道。

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