第二十六章 彩墨清汤担担面(上) (2 / 3) 首页

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第二十六章 彩墨清汤担担面(上) (2 / 3)
        这样的表征一般都是在那些入门十年,苦练不辍的老把式身上才能看到。

        这个年轻人才多大?这么年轻的小伙子身上有这么精纯的功夫,真是让人难以置信。

        刘振强心里还在刷各种表情包,赵雷就已经把水煮开三滚,准备下面了。

        水开三滚下面条是一个常识,也是通常情况下最佳的方案。

        这样做,一是因为水刚开的时候,别看冒着泡,其实一锅水里并非处处都一样温度,有的地方其实还没烧开,最好滚三滚,才能保证水温达标。

        再者如果用的是自来水煮面,为了消除水中的“余氯”,也要滚三滚,让氯气自然受热挥发,不影响到口味和安全。

        当然,最重要的是因为面条下到开水里,它的表面容易形成糊化膜。这样面条煮出来外形好看、口感劲道,不容易糊汤。

        在煮面的空档里,赵雷开始定碗兑汁。

        这担担面虽然出身市井,但它的调味兑汤是非常讲究的,传统上有宽汤和窄汤之分。

        窄汤味道浓烈,与干拌面有些许类似。正宗的做法一般素面加干溜,浇上碎米芽菜和红油,没有过多的清汤和肉沫。

        宽汤的担担面多见于宴席,因为宴会上的担担面可以用鲜汤,要突出味道的鲜香。

        不过,即便是宽汤的担担面,也不能加太多的汤,能保证可以调散就够了,汤加多了做成汤面,那可就让人笑掉大牙了。

        赵雷对这个自然是门清,就看他两手穿梭不停,芽菜、芝麻酱、酱油、醋等调味料依次飞到碗中,将这些小料搅拌后,赵雷又加了一丁点化猪油提香。

        最后,他从瓦罐中小心打出半勺高汤轻轻注入,一边加汤一边顺时针调匀,这担担面的调料才算做好。

        那边方渝还在煮面,赵雷就已经先一步捞面入碗,撒上肉臊和芝麻花生碎,大功告成了。

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