第十八章 来点喜闻乐见？ (2 / 3)
        味箸对方渝的态度还是十分满意的。有些话它不便太早对方渝说，基本功看起来只是入门的功夫，和那些花枝招展的神奇技艺相比并不起眼，但日后冲击厨艺巅峰时，却是必不可少的一环。

        在它的记忆中有很多所谓的天才厨师，凭借的一两道出色的菜肴在烹饪界声名鹊起，但没有坚如磐石的基本功做支撑，多数都是昙花一现，过不了多久就泯然众人了。

        这几天方渝都在练习切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕十二种刀法里的切法。

        切法可以说是厨师日常中用的最多的一种刀法，也是一种易学难精的一种刀法。常见的切法有直切、推切、锯切、拉切、滚切、铡切等六种。

        方渝切面条的时候用的一般是拉切法，因为拉切适用于韧性较强的原料。可惜方渝的直切和推切没练好，以此为基础的拉切法就始终练的不到位。

        今天味箸给方渝的题目是用直切法切土豆丝。

        土豆每个都不一样大小，不一样重量，不一样形状。如果厨师不在乎成本自然可以把每个土豆都先切成基本一样大的方块再切。

        可味箸要求方渝必须在拿到土豆的那一刻，就准确判断出土豆的几何重心，然后在大脑中构思出最省料的切法。

        味箸这样的安排其实已经不局限于基本的刀功练习，还参杂着高级厨师的一些训练技巧。高级厨师已经开始接触一些稀有食材的烹饪。既然叫稀有食材，肯定分量一般都不多，怎用利用好食材就是一名高级厨师的基本功。

        方渝虽然不太了解味箸的用意，但还是照着做，把它当做一种有趣的脑力游戏来玩，乐此不疲。

        方渝左拿起一个土豆，稍稍掂了掂分量，然后飞快的旋动，右手握在刀柄和刀背的结合部，配合左手抖动刀刃。只见土豆皮顺着刀刃的方向变成一条参差不齐的褐色丝带。

        虽然整个过程中土豆皮都没断裂，但方渝还是不太满意。只是以他目前的刀功，光是要在快速的削皮中避开土豆表面的坑洼处，维持土豆皮不断裂就已经十分困难。要想再进一步，就不是他现在能做到的了。

        方渝将削完皮的土豆按在案板上，刷刷两刀，切去头尾不规则的部分，再在土豆最扁的那一面切出一个平面，翻过来，平面向下。

        方渝用左手按住土豆，左手中指关节抵住刀身，右手操刀，刀垂向下，运用腕力既不外推，也不里拉，一刀一刀笔直地切下去。只听一连串节奏均匀的刀刃敲击案板的声音响起，一个土豆就变成了整整齐齐一排土豆片。

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